Van olyan, hogy „baranyai konyhaművészet”? Nehéz ezt a kérdést megválaszolni, hiszen egyes baranyai településeken belül is rendkívül sokszínű, változatos eloszlásban találkozhatunk a megyét, és a megye gasztronómiáját meghatározó megannyi nemzetiséggel. De talán pont ez a „soknemzetiségűség” az, amitől a baranyai ételek igazán baranyaivá válnak. A magyarok és a svábok, szerbek, horvátok, cigányok ételkészítési szokásai és hagyományai gyakran hatnak egymásra, és így alakulnak ki a baranyai gasztronómia legjellegzetesebb ételei. A megye nemzetiségeinek ételeiből épp ezért megéri szemezgetni.
Sváb vérpörkölt
A horrorisztikus név egy hagyományos, alapvetően egyszerűen elkészíthető, de sokak számára kétes ízélménynek tűnő étel rejlik, melyet a baranyai svábok nagy szeretettel fogyasztottak és fogyasztanak a mai napig.
Hozzávalók:
1 liba vagy kacsa vére, 5 dl sertésvér
3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír
1 fej hagyma
pirospaprika vagy törött bors
só
Így készítsük:
A hagymát vékony szeletekre vágva forró zsiradékban megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott alvadt vért, megsózzuk, ízlés szerint borssal vagy paprikával ízesítjük, és kevergetve 6-8 percig sütjük. Burgonyával, savanyúsággal tálaljuk.
Szerb töltike
A csevapcsicsát, a bureket, a baklavát, a csorbát nagyon sokan ismerik Baranyában, ezért gondoltuk, hogy egy másik, kevésbé ismert ételt mutatunk be, mely a szerbek kedvence. A szerb töltike igazi kihívás, nem csak azoknak, akik eszik, azoknak is, akik készítik, mert bizony igazán bonyolult étel.
Hozzávalók:
30-40 zsenge (nem permetezett) szőlőlevél
1 l meleg sós víz
50 g zsír vagy olaj
1 fej vöröshagyma
50 g rizs
400-450 g vegyes darált hús
fél csomó kapor
bors
só
1 tojás
30 g olaj vagy zsír
15 dkg liszt
fél kiskanál pirospaprika
1 dl meleg víz
2 dl fehér bor
2 dl tarhó (aludt birkatej)
Így készítsük:
A zsenge szőlőlevelet sós vízzel leforrázva állni hagyjuk, amíg meg nem puhul, majd lecsurgatjuk. Olajon vagy zsíron puhára pároljuk az apróra vágott vöröshagymát, majd belekeverjük a félig megfőtt rizst, a húst, az apróra vágott kaprot. Megsózzuk, megborsozzuk. Rövid ideig pároljuk. Amikor egy kicsit elhűlt, belekeverjük a tojást. Mindegyik levélre tegyünk egy kiskanálnyi tölteléket, hajtsuk rá a két szélét és göngyöljük össze. A töltikéket egy lábasba szorosan egymás mellé rakjuk. Öntsünk rá fél liter hideg vizet, lefedjük és lassú tűzön 30-45 percig főzzük. A lisztet olajban vagy zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a pirospaprikát, öntünk rá 2-3 kanál hideg, majd meleg vizet. Forraljuk fel, és ezt a rántást adjuk hozzá a töltikékhez. Az edényt jól rázzuk meg. Adjuk hozzá a fehér bort, és lassú tűzön még 15-20 percig főzzük. A töltikét tarhóval tálaljuk.
Paski janjetina
Ahogy tipikus barfanyai, úgy tipikus horvát konyháról sem beszélhetünk. Történelmének és fekvésének köszönhetően régióinak más és más tipikus főztjei vannak. Ráadásul a különböző horvát területek ízei sem tipikus horvát ételek. Tulajdonképpen görög, szerb, bosnyák, magyar, török, és olasz ételek „horvátosított” változatai. Ennek ellenére íme itt egy igazi horvát étel, a nyárson sült bárány, aminek elkészítése – és persze fogyasztása is – nagy erőpróba.
Hozzávalók:
12 kg bárányhús
rozmaring ízlés szerint
3 fej fokhagyma
25 dkg durva só
100 dkg mangalica zsír
25 dkg füstölt szalonna (a kenéshez)
Így készítsük:
A fűszersóhoz a friss rozmaringleveleket aprítsuk finomra, a fokhagymát zúzzuk össze, majd keverjük össze a sómennyiség 2/3-ával. Ezzel dörzsöljük be alaposan a bárány belsejét. A maradék sót tegyük félre. A bárányt erősítsük a nyársra, majd ezek után vékony dróttal varrjuk össze a felvágott hasi részt, hogy a gőzök ne távozzanak el sütéskor. Közvetlen a sütés előtt kenjük be a bőrét zsírral, majd a maradék sóval szórjuk meg. A malacsütéshez hasonlóan 2-3 kg parázzsal kezdjük el sütni a bárányt, ügyelve a bőrhólyagosodásra, illetve arra, hogy az első 2-3 órában ne adjunk túlzottan nagy hőt alá. Az induló mennyiségű parazsat kell frissítenünk, akkor a bőr nem fog idő előtt megsülni, míg a belseje nyers marad. Olvasztott zsírba mártott ecsettel kenegessük a bőrét a sütés során. A sütési idő felétől kissé fokozhatjuk a parázs hőjét, de ne túlozzuk el, ne siettessük a sülést. Kilónként kb. 20-25 perc sütési idővel számoljunk. A sütés végeztével 15 percet pihentessük, majd darabolhatjuk a bárányt.
Punya
A punyának Pécsett is van már híre. A cigánykenyeret ugyanis rendkívül sokan keresik a pécsi roma lakásétteremben, a Kóstoldában. Nem is hiába, ugyanis remek, gyorsan összedobható étel, köetként és magában is kitűnő.
Hozzávalók:
1 kg liszt
1 kocka élesztő
só
Így készítsük:
A lisztet összekeverjük 20 csipet sóval, majd 6 dl kézmeleg vízbe belemorzsoljuk az élesztőt. A felfutott élesztőt ráöntjük a lisztre, majd alaposan kidagasztjuk. 20 percig meleg helyen kelni hagyjuk, vagy amíg a duplájára nem dagad. Ha megkelt még egyszer alaposan összedagasztjuk, majd kizsírozott lábosba öntjük. Előmelegített sütőben, kis lángon kb. 1 óráig sütjük.
