Itt a spárgaszezon – pult alatt rejtegetik a minőségit?

A pécsi vásárcsarnokban már megjelent a megfizethető alföldi spárga, de az éttermek és a szakácsok még téli álmot alszanak. Hiába kerestük, Pécsen még sehol nincs az étlapon. Mire várnak?

Beindult a spárgaszezon, legalábbis a pécsi vásárcsarnokban, ahol néhány hete kezdték árulni.

A magyar spárga csúcsminőségű, nagy része megy is ki azonnal Franciaországba, Németországba és Ausztriába, ahol rendkívül keresett. Itthon leginkább éttermekben találkozni vele, piacon ritkán, Pécsen egy standon árulják. Az sem mindegy, mikor kerül az asztalra, a frissesség kulcsfontosságú. Az alsó, vágott felületet tudjuk leginkább ellenőrizni, ha az már kissé kiszáradt, akkor régebb óta áll ott.

A pécsi vásárcsarnokban a szépen csomagolt félkilós a legkelendőbb, pedig a kilós csak fele annyiba kerül, mégis kelendőbb a vékony – mondja az egyik kofa, aki szerint még mindig él egy furcsa beidegződés a magyarokban, hogy az igazi spárga vékony és hosszú, pedig nem így van.

eper-feher-sparga

A minőségit még kevesen viszik, szinte kincset ér, ezért rejtegetni kell. Általában csütörtökön érkezik reggel 8 körül a tompai spárga, nemrég három ládányi jött, két fehér és egy zöld. Mi is pult alól vettünk a másfél-két centi átmérőjűből. Nálunk az ár fordítva van, mint nyugaton: a vastag olcsó, a vékony drága, vagyis a minőségi 2-3 cm vastag fehér és zöld spárga kilója jelenleg 700-800 forint, a vékony hosszú (1 cm alatt) csomagolt kilója 1500-1800 forint. Legjobb minőség sajnos külföldre megy, ahol kilója 3000-5000 forint!

WP_20170406_08_23_40_Pro

– Gyorsan fogy, legutóbb egy neves pécsi étterem séfje vitte el az összeset, ezért hétvégére csak a vékonykából marad – tette hozzá az árus.

Hiába kerestük a pécsi éttermek weboldalán vagy közösségi oldalán, egyik hely sem vette még fel az étlapra a zöldséget, de nagyon úgy tűnik, hogy nemsokára már a vendéglátóhelyeken is megkóstolhatjuk.

Íme néhány recept:

Kapros-citromos spárgafőzelék

Hozzávalók (2-4 adag)

2 csomag (1kg) jó minőségű fehér spárga (meghámozva, tisztítva kb. 70dkg)

4 dl leszűrt hús-, vagy zöldségleves (vagy víz)

só, bors

csipet cukor

pár csepp citrom

2 dl tejszín

1 dl tejföl

2 evőkanál étkezési keményítő (vagy pl. rizsliszt)

1 citrom reszelt héja

fél csokor kapor, finomra aprítva

fél csokor snidling, finomra aprítva

Tálaláshoz: olívaolaj, csilipehely

A spárgát meghámozzuk, ha szükséges, alsó, fásabb részét eltávolítjuk, majd felkarikázzuk. A csúcsokat félretesszük, a többit feltesszük főni az alaplében (vagy vízben), sózzuk, borsozzuk, hozzáadunk egy csipet cukrot és pár csepp citromlevet. Fedő alatt, kb. 10 perc alatt vajpuhára főzzük. A főzési idő hossza a spárga minőségétől/vastagságától függ, egy vékonyabb spárga 5 perc alatt megpuhul. Ekkor hozzáadjuk a tejszínt és a spárgacsúcsokat, ezzel is pár percig főzzük. A tejfölt csomómentesre keverjük az étkezési keményítővel és pár kanál főzővízzel. A spárgához adjuk, és pár percig főzzük, amíg kissé besűrűsödik. Levesszük a tűzről, és hozzákeverjük a reszelt citromhéjat, a finomra aprított kaprot és petrezselymet. Ízlés szerint igazítjuk az ízeket még pár csepp citromlével és/vagy pici cukorral. Tálaláskor olívaolajat locsolunk rá, és csilipelyhet szórunk rá. Hidegen és melegen is nagyon finom.

 

spárga

Spárgás penne carbonara

Hozzávalók (4 személyre)

40dkg penne

75dkg friss zöldspárga

4 tanyasi tojás sárgája, felverve

7,5dkg frissen reszelt parmezán, vagy pecorino

5dkg vaj

só, bors

Feltesszük főni a vizet. A pennét lobogó, sós vízben al dente állagúra főzzük. Közben egy másik lábasban szintén vizet forralunk. A spárgát megtisztítjuk (eltávolítjuk a külső pikkelyeket), majd átlósan a tésztával hasonló méretűre és formára vágjuk. A csúcsokat félretesszük (ez csak a végén kerül a vízbe, mivel sokkal hamarabb megfő). Amíg fő a tészta, a spárgadarabokat kevés citromlével, sóval és csipet cukorral ízesített vízben roppanósra főzzük (kb. 4 perc), a csúcsot csak két perc után adjuk hozzá. Leszűrjük. A vajat serpenyőben felolvasztjuk, amikor habzik, beletesszük a leszűrt, leszárított spárgát, átforgatjuk. A megfőtt, leszűrt tésztához rögtön hozzákeverjük a tojások sárgáit, a parmezánt és a vajas spárgát. Azonnal tálaljuk.