Bevezetés a székely és a sváb konyha titkaiba

E rendhagyó szakácskönyv konyhanyelven íródott. Épp emiatt forgathatjuk haszonnal. A Pécsett élő Wilhelm-Pék Bora ugyanis nemcsak több száz ínycsiklandó receptet ad közre a székely és a sváb konyha kincseiből, hanem hasznos tanácsokkal, sütési-főzési fortélyokkal is szolgál Főzni az alkotás örömével című kötetében.

hirdetés

Finom falatok, élővé tett hagyomány, irodalmi csemegék és megszívlelendő konyhai filozófia – ezt vegyíti Wilhelm-Pék Bora közelmúltban napvilágot látott, Főzni az alkotás örömével – avagy válogatás székely és sváb kincseinkből című kötete. Nem egyszerű szakácskönyvről van tehát szó, noha négyszáz receptet kapunk kézhez százötven ételfotóval.

– Több kényszerű útelágazás is volt az életemben, a legutóbbi 2009 nyarán, amikor szklerózis multiplexet diagnosztizáltak nálam – kezdi beszélgetésünket a szerző. – Ez addigi életpályám végét jelentette. Jogászként húsz évig szolgáltam a közigazgatásban. Ám az önsajnálat helyett inkább engedtem a belső késztetésnek, és megörökítettem azt a három évtizedes utat, amely a főzés által gazdagabbá tett engem. Bukovinai székely származású vagyok, negyed századon át éltem a mecseknádasdi svábok között. E két népcsoport hagyományos ételeiből alkottam mai gasztronómiát. Úgy érzem, kötelességünk a gyökereinket ápolni, értékeinket közkinccsé tenni, én ezt adom át a következő nemzedéknek. Fáj, hogy miközben például a kukoricát a mexikói zöldségkeverékben szívesen fogyasztjuk, addig a puliszka alapanyagaként sok helyütt még mindig a reformélelmiszerek között emlegetik. Ugyanígy a gersliből sem csak hurka készíthető.

– Otthon tanult és másoktól gyűjtött ételek sorakoznak a könyvben. Milyen szempontok alapján válogatott?
– A mintegy nyolcszáz összegyűjtött recept közel felével könyörtelen voltam: csak azt tartottam meg, amelyik valami újdonságot vagy különlegességet jelent a többihez képest. A székely és a sváb konyha egyaránt alap-élelmiszerként használja a krumplit, a kukoricát, a babot és a káposztát – a belőlük készíthető étkek kezdik a sort, aztán édes, majd fűszeres gabonaételek jönnek, külön fejezetet kaptak a gyümölcsös sütemények és az egyéb gyümölcsös finomságok. A halból, a szárnyasokból és más húsokból készült falatok után következnek a tejes, a tojásos és a zöldséges ételek, végül, kedvenc fogásaimat adom közre: egy tányér lencsegulyást kukoricás csipetkével, főételként kéregben sült libamellet petrezselymes újkrumplival és gerslisalátával, desszertként pedig, édesanyám emlékére a kakaós kókonya receptjét osztom meg olvasóimmal. Erről mindig eszembe jutnak a régi húsvétok, a templomi ételszentelések, mert a kókonyának is ott volt a helye olyankor a tojás és a fűszeres kolbász mellett.

– Könyvében sok hasznos tanáccsal szolgál.
– A kezdő háziasszonynak jelenthet segítséget, hogy számba veszem, milyen eszközökkel és alapanyagokkal érdemes fölszerelnie a konyhát, s hogy ne kelljen pironkodva megkérdeznie másoktól, mi a különbség a rántás és a habarás között, efféle tudnivalókat is összefoglalok. Szívesen megosztom a fortélyaimat is, például hogy miként készíthetünk rántott húst a sütőben néhány evőkanál olaj, s egy magam komponálta ropogós kéreg segítségével. Pácléből huszonnégyfélét kísérleteztem ki: akad köztük azonnal használható villámpác, éjszakás pác, amiben másnapig pihen a hús, a csütörtöki pác pedig onnan kapta a nevét, hogy e napon kell elkészíteni ahhoz, hogy a vasárnapi ebéd ínyenc fogása lehessen. A hagyományos székely és sváb ételeket szívesen ötvözöm a modern konyhatechnológiával, az egészséges táplálkozás jegyében. Megfizethető alapanyagokra építek, kedvenc fűszereimet magam is balkonládában termesztem.

– Csipetnyi irodalmat is csempész a sorok közé.
– Ha egy recept mellé odakívánkozott valamely mese-, vers-, novella- vagy regényrészlet, szívesen idéztem például Jókai Mór, Krúdy Gyula, Örkény István, Gárdonyi Géza és Benedek Elek sorait, mai költők gondolatait, sőt egy bukovinai mesét is.

– Kiből válhat jó szakács?
– Aki örömmel és szeretettel főz. A rutin és az alapanyag csupán eszköz. De ha nem fél az új, néha merész ötletektől, s izgatja a fantáziáját a titok, akkor jó úton halad. S hogy a titok micsoda? Egyszerű: annak az ízlése alapján kell főzni, aki az ételt elfogyasztja. Vegetáriusnak hiába is kínálnánk a világ legízletesebb pecsenyéjét, vagy fogyókúrázónak a mennyei krémest. Ám egy adag töltött csiperkével vagy barackos gyümölcssalátával bárkit levehetünk a lábáról.

Wilhelm-Pék Borát hamarosan közelebbről is megismerhetik a Pécs TV Korhatár nélkül című műsorából.

Babfőzelék knédlivel

Heil Helmut néptáncoktató, koreográfus, a Leőwey Táncegyüttes vezetője azt mondja, az asztalra náluk mindig a sváb konyha valamely finomsága kerül. Kedvencei közé tartozik a pénteki bableves és a babos tészta (lévén, e napon mellőzni szokás a húst), imádja a babfőzeléket knédlivel, ezt akár hidegen is szívesen fogyasztja, s persze a gőzgombóc a különböző káposztás finomságokhoz is kiválóan illik. Nagyon szereti a rántott levest, s minthogy nem éppen édesszájú, a sós kifli az egyik kedvenc süteménye. Ám bevallja: a grízes-meggyes, vagy meggyes-túrós rétesnek képtelen ellenállni, báljaik, lakodalmaik is elképzelhetetlenek a finomabbnál finomabb rétesek nélkül.
– Azért örülök a nemzetiségi ételeket bemutató szakácskönyveknek, mert a mai fiatalság is megismerheti belőlük például a sváb specialitásokat; másrészt pedig ezekre épül egyre több hangulatos rendezvény is, mint amilyen például Geresdlakon a gőzgombóc, Fekeden pedig a stifolder fesztivál – meséli Heil Helmut, aki a hagyományápolás jegyében a hazai német néptánckincs, dalkultúra és népviselet elhivatott gyűjtője is. Mint mondja, a közelgő farsang idején a svábbálok adnak alkalmat arra, hogy megkóstoljuk finomságaikat.