Az igazi séf nem idegbeteg alkoholista fritőzszakács

Néhány éve valóban gasztroforradalom van hazánkban, a pécsi belváros is felélénkült, sokan próbálnak szerencsét, sorra nyílnak a bisztrók, kávézók, street foodot kínáló helyek. Tehetséges és lelkiismeretes szakácsból és vendéglátóipari munkatársból azonban egyre kevesebb van Pécsett. Mi ennek az oka? A maradi oktatási módszerek, az alacsony bérek vagy a túl nehéz munka? Mi lesz így a nívós éttermekkel a belváros szívében? Teleky Zoltán, a Teleky Bistro, a Room Bistro, a Kiskastély Vendéglő és a Zsolnay Étterem tulajdonosa, egyben a Pécsi Szelet fesztivál egyik ötletgazdája válaszolt.

hirdetés

– Mit gondolsz a pécsi éttermekről? 
– Sok remek étterem nyitott az elmúlt években a városban. Én állítom, hogy Budapest után Pécs az a vidéki város, ahol a legtöbb jó étterem van, bár két olyan hely – az Addo és a Jókai Bisztró – is bezárt, amikért nagyon nagy kár.

– Eléggé relatív az, hogy mi a “jó”.
– Így van. Szerintem, ha valaki tényleg jó vendéglátóhelyet szeretne nyitni, akkor alaposan fel kell mérnie, milyenek az igények Pécsen. A fővároshoz képest vidékre lassabban érnek el a trendek, de ahogy máshol is, Pécsett is van igény a változásra, így nem csak trendi kell, hogy legyen egy jó étterem, az is fontos, hogy az igényekre reagáljon.

A vendéglátás olyan, mint az informatika, naprakésznek kell lenni. Ha az ember nem figyel oda vagy kihagy néhány évet, akkor nehéz visszarázódni, mert nagyon gyorsan változnak a trendek.

– Mi lehet az oka az egyre növekvő szakács hiánynak?
– Azt gondolom, hogy nem Magyarországon, hanem külföldön van minőségi munkaerőhiány, ezért szipolyozzák el tőlünk a tehetséges fiatalokat. Szerintem szemfényvesztés, hogy kint jobbak a bérek. Külföldön akkor magasabb a fizetés, ha a munkavállaló hazahozza a pénzét, de ha kint elkölti azt, amit megkeresett, akkor ugyanott lesz, mintha itthoni munkája lenne.

– Az iskolából kikerülő fiatal szakácsok olyanok, mint évtizedekkel ezelőtt?
– Azt látom, hogy ma nagyon alulértékelt ez a szakma, a főiskolai képzésekkel szemben. Nálunk sok szakácstanuló van, és kivétel nélkül mindig nekik szegezem a kérdést, hogy miért választották ezt a pályát. A legtöbben nem tudják a választ. Nagy baj ez, hiszen vendéglátózni egy hivatás, életforma.

A séf feladata elsősorban az, hogy tökéletes ízeket készítsen. Ezt lelkiismeret és egyfajta egészséges kíváncsiság nélkül lehetetlen jól csinálni.

– Hogyan lehetne megváltoztatni a mostani szemléletet?
– Van egy régóta dédelgetett ötletem, amivel bemutathatnánk a vendéglátó szakmát a pécsi fiataloknak. Egy roadshow-t képzelek el, aminek keretein belül elmennénk iskolákba, és bemutatnánk, hogy mit is csinál egy szakács. Fontos lenne ugyanis a fiataloknak azt látniuk, hogy a szakács nem feltétlenül egy idegbeteg alkoholista, aki sült krumplit készít egész nap, hanem kreatív ember, akit sokan tisztelnek, mert újat és maradandót alkot. A Pécsi Szelet fesztivál is azzal a szándékkal jött létre, hogy egy napra összehozza a megye legjobb borászatainak, termelőinek és éttermeinek kulináris kínálatát a street foodtól a fine diningig.

– Mit tanácsolsz a pécsi vendégeknek?
– Azt veszem észre, hogy az étterembejárás kimerül az ebédmenüzésben, este vacsorázni kevesen járnak el. Ha az ebédpénzt inkább vacsorára fordítanák az emberek, lehet, hogy jobb lenne a helyzet. Persze senkinek nem látok bele a zsebébe, és azzal is tisztában vagyok, hogy költséges dolog vacsorázni járni.

– Mit jósolsz Pécsnek vendéglátó fronton?
– Pécs egy gyönyörű város, adottságaival egy remek gasztrobirodalmat lehetne kiépíteni közösen, ahova érdemes lenne ellátogatni más városokból is. Én ebben bízok, másra nem is szeretnék gondolni.