Üdvözölni a vendéget, leültetni, ajánlani az étlapról, elsimítani a félreértéseket, kezelni a problémát – nem olyan egyszerű a vendéglátós szakma. Zsiga István éttermi mester viszont mindenkinél jobban ért ehhez. A pécsi szakember végigjárta a város legnagyobb szállodáit, kijárt minden iskolát, több nemzedéket tanított. A városvezetés emlékéremmel honorálta élethosszon át tartó munkáját.

hirdetés

– Hogyan indult a pályája?

– Kaposváron végeztem az iskoláimat, a jó tanulmányi eredményeim miatt a Nádor szállodába kerülhettem. Bizonyára a szakmai elbeszélgetéskor látták, mennyire motivált vagyok, mennyire komolyan gondolom a jövőmet a vendéglátásban. Már akkor is úgy gondoltam – és ma is azt vélem –, hogy olyan pályát válasszunk, amit szeretettel és alázattal tudunk végezni, ráadásul van valamilyen személyes kötődésünk hozzá.

Amikor elindultam az úton, óriási szerepe volt a kiváló elődeimnek, mestereimnek, akik segítettek, felkaroltak. Folyamatosan megerősítettek abban, hogy érdemes a vendéglátásban dolgozni. Nem csak tanultam, saját magam is ellestem pár dolgot fiatalon tőlük.

– A tanítás hogyan jött a képbe?

– Amikor láttam, hogy velem mennyit foglalkoznak, belém ivódott a szándék, hogy én is átadjam a tudásomat másnak. Egyre többet figyeltem, tanultam és persze a folyamatos önképzésre is szükség volt. Miközben végeztem a mindennapos dolgomat, észrevettem, hogy van türelmem a fiatalokkal foglalkozni. Észrevettem, hogy egyre közelebb kerülök a következő generációhoz, a szakoktatáshoz. Ez a vezetőknek is szemet szúrt és mindig több ilyen feladatot kaptam. Végül azt vettem észre, hogy egyre inkább háttérbe szorulok és a tanulók egyre önállósodnak.

„Olyan pályát válasszunk, amit szeretettel és alázattal tudunk űzni”

A szakiskolában óraadó lettem, mígnem a mindennapi munka mellékállássá vált, mikor főállású oktatóvá váltam.
Sok tanulóval értem el országos helyezéseket különféle szakmai versenyeken a hosszú évek alatt.

– Inkább a gyakorlati, mindennapos munka, vagy az oktatás?

– Az elméletet és a gyakorlatot a vendéglátásban nem lehet és nem is szabad kettéválasztani, előbbit kell az utóbbiba átültetni. Csak a gyakorlatban lehet jól elsajátítani, hogyan kell a vendégeket fogadni, ültetni, ajánlani nekik – alapvetően jól kommunikálni. Így alakul ki a fiatalokban az a hozzáállás, ami végül segít majd megszerettetni a szakmát.

– Kellemetlen vendégek is előfordulhatnak.

– Vannak különféle vendégtípusok, amiket elméletben megtanulhatunk – hogyan kell őket kezelni, kommunikálni velük. De ez is csak a gyakorlatban tanulható meg teljesen. Persze találkozunk olyanokkal is, akik megnehezíthetik a felszolgáló dolgát, de mindig tudni kell, mi a teendő, hogyan lehet megoldani a helyzetet tapintatosan, hogy a vendég jól érezze magát és végül ne távozzon feszültségekkel.

Az éttermi mester mindenhez ért, de a szakácsok munkájáért is felel

– Ha magánemberként ül be egy étterembe, ott is szakértői szemmel figyel?

– Az ember, mikor a családdal, barátokkal megy el étterembe, ők az elsők. Ám ha valamit szeret az ember, akkor óhatatlanul jobban odafigyel rá: esetemben ez a felszolgálás. A szakma szeretete a vendég megbecsülését jelenti, elvárás, hogy minden róla szóljon. Az egész ottléte alatt felelősséggel tartozik felé a felszolgáló. Ez azért mindig bennem van, helytől függetlenül.

– Mi a legszebb a szakmában?

– Egyértelműen a megelégedett vendég, ennél nincsen fontosabb, ez a lényeg. Ehhez pedig szükséges a roppant nagy szakmai alázat a vendég és tulajdonképpen a teljes gasztronómiai kultúra felé, az idegen nyelvek ismerete, a tökéletes kommunikációs készségek. Hogyan kell ajánlani, „eladni” bizonyos fogásokat, ismerni az étlapot. A lényeg mindig, hogy a vendég jól érezze magát.

A fiatalok oktatása is fontos része a szakmának. Egy kiváló szakember példaként is áll a fiatal generáció előtt. A képzés során nem csak mint pedagógus, szinte mint családtag kell bánni a diákokkal, megtárgyalni az esetleges problémákat. Úgy kell kiképezni őket, hogy bárhol a világon megállják a helyüket a vendéglátásban.

A felszolgáló felelősséggel tartozik a vendég felé

– Mi tartozik az éttermi főnök feladatköréhez?

– Az éttermi főnök irányítja a főpincéreket-felszolgálókat, szervezi a munkát, emellett ugyanúgy fogadja-ülteti a vendégeket, akár a többi kolléga.

– Annak ellenére, hogy nincsenek kapcsolatban a vendéggel, a szakácsok, séfek is a személyzethez tartoznak. Az ő munkájukért is felel?

– A kiszolgálás bármely pontján, mindenhol, a konyhában is történhetnek különféle problémák: ha bármi olyat észlel az éttermi mester vagy a felszolgáló, ami eltér az elvárttól, akkor a szakáccsal való kapcsolat, kommunikáció fontos – még a konyhán, vagy a söntésben orvosolni kell a problémát. A lényeg, hogy a vendég már ebből ne érzékeljen semmit.

– Szabadidejét mivel tölti?

– Már nyugdíjba vonultam, de még aktív koromban is – akárcsak most – a szabadidőmet a különféle szakmai szervezetekben elfoglalt pozíciókból fakadó feladatok töltötték ki. A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség és a Baranyai Gasztronómiáért Egyesület tagja vagyok. A kötelezettségek és vállalások engem csak motiválnak, hogy minél többet dolgozzak és tudjak tenni a fiatalokért, a szakmáért.

Névjegy
Zsiga István Kaposváron született 1954-ben. Iskolái egy részét ott végezte, majd Pécsre kerülvén folytatta a tanulmányait, miközben munkába állt a Nádor szállodában. Minden akkori vendéglátós szakmát elsajátított, rengeteg versenyen részt vett. A Nádor-Palatinus-Pátria szállodák és a Mecsek Cukrászda önálló egységet alkottak akkoriban, Zsiga István itt volt éttermi főnök, helyettes vezető, szakoktató.
Tíz éve Szakmai Életmű-díjjal jutalmazták, átvehette a hazai legmagasabb szakmai kitüntetését, a Schnitta Sámuel-díjat. Tavaly a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség követévé és tiszteletbeli elnökévé választották, ezen kívül megkapta a Szövetségi Zsűriplakettet, ami a nemzetközi zsűrizéshez szükséges. Idén pedig Pécs a Városháza Emlékéremmel jutalmazta.
Elmondása szerint azonban minden elismerés mögött a kiváló kollégák, elődök, vezetők segítsége van, mindez egy együttes csapatmunka eredménye, amihez hozzájárul a szakiskolák, képzési centrumok, vállalkozók, iparkamara harmonikus együttműködése is. Az elismerések tulajdonképpen egy személyen keresztül az egész szakmához, kollégákhoz szól.