Nem elég a dizájn és a jó étel egy étteremhez, kell az a „bizonyos valami”

A magyar gasztronómia két évtizede még „veszélyeztetett fajnak” számított, ma már dübörög a gasztronómiai forradalom országunkban. A globális trendek hatnak a magyar konyhára és szerencsére fordítva is, ám nagy kérdés, hogy a pécsi vendéglátás mennyit érez ebből a lendületes metamorfózisból. Legújabb cikksorozatunkban pécsi séfeket kérdezünk városunk gasztronómiai életéről, ezúttal Zachar Zsoltot, az Elefántos Étterem és Pizzéria tulajdonosát faggattuk.

hirdetés

– Mi a véleményed a pécsi vendéglátás jelenlegi helyzetéről?
– Úgy látom, hogy nálunk sok tekintetben fordítva mennek a dolgok, mint ahogy működniük kellene. Azok a termelők például, akiktől az alapanyagot szerzik be az éttermek, nem mennek a dolgok elébe, holott nekik kellene bejönni hozzánk, megmutatni a portékáikat. De a vendég és az étterem kapcsolata is furcsa számomra. Azt tapasztalom, hogy sokszor a vendég próbálja meg irányítani az éttermet, nem fordítva. Módosít a feltéteken, adagon, holott az az étel egy alaposan átgondolt, megkomponált mű, amiből nem lehet kivenni, vagy hozzáadni semmit. Egyébként a pécsi vendéglátás nagyon szezonális, október és március között hatalmas a pangás.

– Milyen a gasztronómiai élet Pécsen?
– Azt gondolom, hogy alapjában véve több vendéglátóhely van, mint amennyire lenne  kereslet. Manapság az á la carte éttermek helyét kezdik átvenni a beülős, iszogatós helyek, ahol a buli előtt le tudnak ülni a fiatalok pár pohár italra. Pécsen ma ez a trendi; azt látom, hogy azok a vendéglátóegységek tudnak sikeresen üzemelni, ahol szól a zene, és lehet iszogatni.

– Érzékelitek az egyre növekvő szakácshiányt?
– Hogyne. Nálunk most egy szuper csapat állt össze – le is kopogom –, de kevés a jó szakács Pécsen. Az Elefántosban sok szakács tanult, sokakat képeztünk ki, akik azóta más pécsi éttermekben dolgoznak, de én ezt nem bánom. Sőt! Maradjon a városban a jó szakértelem, emeljük közösen a gasztronómiai színvonalat.

– Pécsen több nívós hely is bezárt az elmúlt időszakban. Mit mond ez el a város gasztronómiai életéről szerinted?
– Sejtem, melyekre gondolsz, számomra az üzenet egyértelmű: nálunk a fine dining nem megy! Ezt el kell fogadni, és együtt kell vele élni. Látszik, hogy az olasz konyhát imádják a pécsiek, és a balkáni ételek is igen kelendőek, de hangsúlyoznám, hogy

a dizájn és a jó ételek mellett egy harmadik feltételnek is teljesülnie kell ahhoz, hogy az ominózus étterem jól menjen, ez márpedig a „das gewisse Etwas”, vagyis az a „bizonyos valami.”

Nevezhetjük akár mézesmadzagnak is. Rengeteg áll vagy bukik a személyzeten és a tulajdonoson is. Szerintem nem tud sikeres éttermet vezetni olyan, aki nem vendéglátózott soha.

– Mennyire tudják befogadni a pécsiek a gasztronómiai újdonságokat, trendeket?
– Én olasz éttermet vezetek – mellette hobbiszakács vagyok, tésztákat, rizottókat szeretek készíteni, hétvégén pedig be is állok a konyhába – így csak erről tudok nyilatkozni. Arról viszont elmondhatom, hogy nagyon nehezen működnek nálunk bizonyos dolgok. Az olaszoknál például a tészta nem főétel, hanem előétel, „primo”; a hal és a hús a második fogás, „secondo”. Ezt viszont egy magyar konyhán szocializálódott ember sosem fogja tudni elfogadni, így nálunk éppen ezért nagyobbak a tésztaadagok, mint Olaszországban.

– Hogy fog festeni a helyi gasztronómia tíz év múlva?
– Nem nagy titok, hogy a gazdasági élet a vendéglátást is alapjaiban meghatározza, ezért rengeteg áll vagy bukik többek között a külföldi egyetemistákon. Nagyon jó, hogy vannak, de én személy szerint még több pécsi vendéget szeretnék. Sokat változott alapanyagok terén is Pécs, de én sok reményt fűzök az új vásárcsarnokhoz is. Végül, de nem utolsósorban, a nagy befektetők mindig jól jönnek egy városnak, hiszen a jelenlétüket mindenki – vendéglátós, fodrász – megérzi.

hirdetés

Hirdetés