Terrine, mousse, julienne – ezek nem női nevek, vagy éppen városok, hanem olyan szavak, amelyekkel akár a pécsi vendéglátóhelyeken is összefuthatunk, s melyek jelentéséről a nem szakmabelieknek csak ködös fogalmaik vannak. Eláruljuk a tíz legfontosabbat!
Közeleg a Márton-nap, ami ugyan november 11-én lesz, de a pécsi éttermek belehúztak idén, így vannak helyek, ahol már csütörtöktől töredékáron lakomázhatunk. Éppen ezért összeszedtük azokat a szakkifejezéseket, amikkel találkozhatunk az étlapon.
„Gasztro-fordításunkban” Lánczos Sándor szakács segédkezett. Elmondta, hogy ezeknek a kifejezéseknek nincs magyar megfelelőjük, pont azért, mert azok például a francia vagy az olasz konyhatechnika igen sajátos jellegzetességei, magyarul csak körülírni lehet őket. A gasztronómiai szótárunk összeállítása során elsősorban a Márton-napi libalakomák menüajánlataiból szemezgettünk, de belevettünk minden olyan kifejezést, mellyel gyakran találkozni az éttermek étlapján.
Jus
A jus egyfajta pecsenyelé, ami úgy készül, hogy az adott állat húsának a csontjait sütőben, magas hőfokon megpirítják, majd – akár egy húslevest – zöldségekkel együtt alacsony lángon, 6-8 óráig főzik. Ezt leszűrik, aztán sűrítik.
Mousse
A szintén francia eredetű szó egy könnyű, krémes habot takar, mely bármilyen alapanyagból elkészíthető, de leggyakrabban a csokoládés verziójával találkozni itthon. Általában tojás és tejszín az alapja, egy könnyű és levegős desszert, melyet behűtve tálalnak.
Velouté
A velouté a besamelhez hasonlatos fehér mártás, mely vajból és lisztből készül, annyi különbséggel, hogy a tej helyett alaplével öntik fel a rántást. Sokkal hígabb lé lesz az eredmény, mintha besamelmártást készítenénk.
Rilette
A húst konfitálják – lassú tűzön 15 órán keresztül sütik –, melyet utána szálaira tépkednek, és saját zsírjába keverve kidermesztik, így tárolják. Általában hidegen, pirítóssal tálalják.
Terrine
A terrine darabosabb pástétomot – vagyis patét – jelent, mely úgy készül, hogy a húst megfőzik, majd kockákra vágják, ezt az állat zsírjával öntik fel, és kis üvegekbe, vagy hosszúkás formába öntve tárolják.
Julienne
A julienne egy aprítási mód, mely során az alapanyagot gyufaszál méretű darabokra vágják.
Posírozás
Posírozásnak hívjuk a közvetlen forráspont alatti, gyöngyöző folyadékban való főzést.
Konfitálás
Régen tartósítás szempontjából használták ezt a módszert, mára pedig a hús puhasága, és az eljárás egyszerűsége miatt lett újra népszerű. Lényege, hogy a húst nyakon öntjük zsírral, majd lassú tűzön 15 órán keresztül sütjük. Az eredmény egy fantasztikusan omlós hús, gazdag ízekkel.
Szuvidolás
Az idehaza még újnak számító technológia lényege, hogy az ételt – zöldséget, húst – vákuum fóliában, viszonylag sokáig alacsony hőmérsékleten tartjuk. Így megőrizhetjük az ételek zamatát, nedvességtartalmát, és eltarthatóságuk is jelentősen megnő.
Marinálás
A marinálás során a húsokat elkészítés előtt sós, savas folyadékban – ecetben, citromlében, borban és fűszerekkel – pácolják gyakran akár napokig.
