Amikor leírjuk a szarvasgomba tulajdonságait, nehéz különösen egzotikusnak beállítani. Úgy néznek ki, mint egy rög, egy sötét facsomó, amelyet kicsit megrúgtak, vagy egy komolyan elrontott tojás. És mégis, a bolygó egyik legértékesebb élelmiszere.
Régen is ugyanilyen értékesnek számítottak. Az ókori Egyiptomban libazsírba mártva fogyasztották. A görögök természetfeletti gyógyító erőt tulajdonítottak nekik. A középkori egyház pedig odáig ment, hogy betiltotta a szarvasgombát, mert csípős aromáját az ördög munkájának tulajdonította.
A szarvasgomba valóban vadon élő élelmiszer, a fák gyökereiben található – termesztését spórák szórásával és bizonyos fák ültetésével lehet ösztönözni, de nem lehet szabályozni. A szarvasgomba létezik fehér és fekete színben is, a még ritkább fehér szarvasgomba magasabb árat ér el.
Hagyományosan sertéseket használtak a szarvasgomba felkutatására, mivel azok felizgultak az illattól, és odavezették a vadászokat. A disznók azonban nem szívesen adták fel a leletet, így nem volt ritka, hogy a szarvasgombavadásznak hiányzott egy-két ujja.
Mire figyeljünk, amikor szarvasgombát vásárolunk?
Kemény, erős aromájú szarvasgombát szeretne? Ha nem kemény, akkor valószínűleg túlérett, de az aroma a fő vonzerő. A szarvasgomba aromájának ki kell egészítenie a tervezett egyszerű vagy kifinomultabb hozzávalókat és ételeket.
Miért olyan drága a szarvasgomba?
A szarvasgombát köztudottan nehéz termeszteni, időigényes a betakarítása és drága a minősítése – így ezek a költségek mind összeadódnak.
Vannak azonban olcsóbb lehetőségek is – szarvasgombaolaj, sőt, még burgonyachipsz is.
Milyen fajták vannak?
Az Észak-Olaszországban termesztett fehér szarvasgomba a legdrágább az összes közül, és az illata mélyebb és szédítőbb. Az észak-olaszországi Le Marche tartományban, Acqualagnában évente szarvasgombafesztivált rendeznek, ahol a piactéren bódék sorakoznak, amelyek mind egész szarvasgombát és a szarvasgombához kapcsolódó termékeket árulnak. Az egész városnak hihetetlen illata van. Érdemes meglátogatni.
A fekete szarvasgomba jól terem Franciaországban – Périgord különösen finom szarvasgombát termel. Íze nem különbözik a fehér szarvasgombáéhoz képest, de illata kevésbé intenzív és pézsmaillatú, így a főzésben sokoldalúbban használható. A fekete nyári szarvasgomba felbukkan a szupermarketekben, most már megfizethető áron, mivel Európa-szerte elterjedt. De ha teheti, próbáljon meg inkább olajban lévő, darált fekete szarvasgombát keresni. A szarvasgomba tulajdonságai fajtánként eltérőek lehetnek, de vannak visszatérő jellemzők is.
Hogyan használják őket?
A szarvasgomba – különösen a fehér szarvasgomba – élvezetének megfizethető módja az olajban való fogyasztás. Vásárolja meg a legjobb minőséget, amit megengedhet magának, akár egy apró üvegben is, mivel kevés is elég. Keresse azokat, amelyek fehér szarvasgombából készültek, és nem mesterségesen ízesítettek vagy kevertek. A parmezánsajtból, tejszínből és fehér szarvasgombából készült paszták szintén nagyon hasznosak, ha szarvasgomba-aromát szeretnénk adni a mártásoknak és rizottóknak.
A szarvasgombát a legjobb frissen fogyasztani, de néhány napig még tárolható, ha rizsbe burkoljuk, a rizs ilyen módon történő ízesítése megteremti az alapját egy látványos rizottónak, amikor a szarvasgomba már majdnem elfogyott. Alternatív megoldásként fél teáskanálnyi darált fekete szarvasgomba, amelyet puhára rántott tojásba hajtogatunk, tiszta luxus. Vigyázzon, hogy olyanokat keressen, amelyek nem tartalmaznak hozzáadott ízesítőket, vagy az olcsóbb gombákból származó túlságosan tömöttek.
Hogyan válasszunk szarvasgombát?
Ha egész szarvasgombát tud szerezni, válasszon körültekintően. Vásárlás előtt szagolja meg alaposan (gazdag illatúnak kell lennie), és nézze meg alaposan. A szarvasgombát súly szerint árulják, így ha van egy olcsóbb szarvasgomba, amelyik nagyobb, mint a többi, akkor lehet, hogy tele van lyukakkal, ahol egy rovar már eljutott hozzá. Legyünk tehát óvatosak, és figyeljünk arra, hogy az agyagban gazdag földdarabok ne ragadjanak bele a résekbe, ami szintén nehezebbé teszi.
Ha szarvasgombát vásárolt, gondosan tisztítsa meg a nyilvánvaló szennyeződésektől, óvatosan szárítsa meg konyhai papírral, és tegye egy üveg rizottó rizsbe. Tartsa benne néhány napig, de legfeljebb egy hétig. Ha sokkal tovább hagyja őket, elkezdhetnek összezsugorodni.
(x)
